Co degustujesz
Matcha i wagashi wyjaśnione
Czym jest matcha, dlaczego słodycze podaje się przed herbatą i czym są wagashi. Przewodnik dla początkujących po dwóch smakach ceremonii parzenia herbaty w Kioto.
Zarezerwuj ceremonię herbacianą w ogrodzie ↗Szybka odpowiedź
Matcha to drobno mielony proszek z zielonej herbaty uprawianej w cieniu, ubijany w gorącej wodzie. Wagashi to tradycyjne japońskie słodycze, często sezonowe, spożywane przed herbatą, aby ich słodycz spotkała się z jej delikatną goryczą. W herbacianym pawilonie ogrodowym w pobliżu Kiyomizu-dera bilet obejmuje dwie filiżanki matchy z Uji, jedną przygotowaną przez gospodarza i jedną przez Ciebie, z tradycyjnymi japońskimi słodyczami.
Czym jest matcha
Wikipedia opisuje matchę jako drobno zmielony proszek z zielonej herbaty wytwarzanej z liści uprawianych w cieniu, co nadaje jej jaskrawy zielony kolor i intensywny smak umami. Zarówno Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna, jak i japoński standard etykietowania wymagają, aby herbata była uprawiana w cieniu, poddana działaniu pary i suszona bez zwijania, a następnie zmielona na drobny proszek. Japoński standard przewiduje, że liście powinny być osłonięte przed słońcem przez dwa do trzech tygodni przed zbiorami. Matchę spożywa się zazwyczaj zawieszoną w gorącej wodzie, dlatego się ją ubija.
Od mnichów do miski herbaty
Wikipedia podaje, że matcha rozwinęła się z praktyk picia herbaty w proszku, które mnisi zen przenieśli z Chin do Japonii, a mnich Eisai wprowadził tę metodę około 1191 roku. Techniki zacieniania rozwinięte w okresie Muromachi w XVI wieku pozwoliły uzyskać liście tencha, które miele się na współczesną matchę. Japońska organizacja turystyczna podaje, że ceremonia parzenia herbaty ma korzenie w buddyzmie zen, a klasztory przyjęły zieloną herbatę do ceremonii religijnych, zanim w XVI wieku picie herbaty rozprzestrzeniło się na wszystkie warstwy społeczeństwa.
Herbata z Uji i Kioto
Bilet wymienia matchę z Uji, miasta na południowych obrzeżach Kioto, według Wikipedii. Wikipedia podaje, że siogun Ashikaga Yoshimitsu promował uprawę herbaty z Uji i że od tego czasu Uji jest ważnym ośrodkiem produkcji i dystrybucji najwyższej jakości zielonej herbaty. Japońska organizacja turystyczna podaje, że powszechnie uznawano, iż najlepsza zielona herbata rośnie w Kioto z nasion przywiezionych z Chin, i że uważa się, iż Kioto uprawia najlepszą zieloną herbatę w kraju. Bilet organizatora wpisuje się zatem w długą lokalną tradycję.
Herbata cienka i herbata gęsta
Wikipedia opisuje dwa sposoby przygotowania matchy: cienką herbatę, usucha, ubijaną gorącą wodą za pomocą bambusowej trzepaczki, oraz gęstą herbatę, koicha, która wymaga około trzykrotnie większej ilości herbaty na tę samą ilość wody i jest ugniatana do konsystencji przypominającej pastę. W formalnym chaji gęsta herbata jest najważniejszym elementem, a jedna miska jest dzielona między kilku gości. Chakai, prostszy rodzaj spotkania, może obejmować wyłącznie cienką herbatę i jej słodycze. To, który styl jest podawany, zależy od okazji.
Czym są wagashi
Wikipedia definiuje wagashi jako tradycyjne japońskie słodycze, wytwarzane zazwyczaj ze składników roślinnych, kładące nacisk na sezonowość i często podawane z zieloną herbatą. Większość dzisiejszych wagashi powstała w okresie Edo, gdy cukier stał się bardziej dostępny. Strona podaje, że nerikiri — świeży słodycz wyrabiany z białej pasty fasolowej i formowany w sezonowe kwiaty oraz inne motywy — powstało i rozwinęło się w Kioto w tamtym okresie. Bilet opisuje słodycz jedynie jako tradycyjny japoński słodycz wybrany przez mistrza ceremonii herbacianej.
Jak jeść słodycz
Japońska organizacja turystyczna podaje, że słodycz je się przed herbatą, aby jej słodycz równoważyła delikatną gorycz herbaty. Stowarzyszenie turystyczne Kioto wyjaśnia, że gdy słodycze podawane są na wspólnym półmisku, nakłada się je sobie samemu, używając papieru kaishi jako talerza, i sugeruje zapytać o nazwę słodyczy oraz dostrzec, jak jej kształt i kolor oddają porę roku. Japońska organizacja turystyczna zaleca krojenie wagashi na mniej więcej trzy części w trakcie jedzenia, a nie wcześniejsze dzielenie go, i zauważa, że wiele szkół tak praktykuje, choć nie wszystkie. Gospodarz pokaże Ci, jak to zrobić.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego słodycz je się przed herbatą?
Japońska organizacja turystyczna podaje, że słodycz kontrastuje z delikatną goryczą herbaty, zamiast ją niwelować.
Z czego powstaje matcha?
Z liści zielonej herbaty uprawianej w cieniu, które są parowane, suszone bez zwijania i mielone na drobny proszek — zgodnie z definicjami ISO i japońskimi przepisami dotyczącymi etykietowania, na które powołuje się Wikipedia.
Czy matcha w tej herbaciarni pochodzi z Uji?
Bilet obejmuje dwie filiżanki matchy z Uji — jedną przygotowaną przez gospodarza, a drugą przez Ciebie.
Czy mogę zapytać o słodycz?
Tak. Stowarzyszenie turystyczne Kioto sugeruje zapytać o nazwę słodyczy i dostrzec, jak oddaje ona porę roku.
Źródła