Det du smager
Matcha og wagashi forklaret
Hvad matcha er, hvorfor det søde kommer før teen, og hvad wagashi er. En førstegangsguides til de to smage ved en teceremoni i Kyoto.
Book teceremonien i haven ↗Hurtigt svar
Matcha er et fintmalet pulver af skyggegroet grøn te, der piskes i varmt vand. Wagashi er traditionelle japanske konfekture, ofte sæsonbestemte, spist før teen, så deres sødme møder dens milde bitterhed. Ved tehuset i haven nær Kiyomizu-dera viser billetten to kopper matcha fra Uji, en lavet af værten og en af dig, med traditionelt japansk slik.
Hvad matcha er
Wikipedia beskriver matcha som et fintmalet pulver af grøn te lavet af skyggegroede blade, hvilket giver den en lys grøn farve og en kraftig umami-smag. Både International Organization for Standardization og den japanske mærkningsstandard kræver, at teen dyrkes i skygge, dampes og tørres uden at blive rullet og males til et fint pulver. Den japanske standard kræver, at bladene skygges i to til tre uger før høst. Matcha indtages typisk suspenderet i varmt vand, hvilket er grunden til, at den piskes.
Fra munke til tebollen
Wikipedia fortæller, at matcha udviklede sig fra pulverte-traditioner, som zenbuddhistiske munke bragte fra Kina til Japan, og at munken Eisai introducerede metoden omkring 1191. Skyggeteknikker, der udviklede sig i Muromachi-perioden i det sekstende århundrede, frembragte de tencha-blade, som males til moderne matcha. Japans turistorganisation siger, at teceremonien har sine rødder i zenbuddhismen, og at klostre adopterede grøn te til religiøse ceremonier, før tedrikning spredte sig gennem alle samfundslag i det sekstende århundrede.
Uji og Kyoto-te
Billetten angiver matcha fra Uji, en by i den sydlige udkant af Kyoto, ifølge Wikipedia. Wikipedia siger, at shōgun Ashikaga Yoshimitsu fremmede dyrkningen af Uji-te, og at Uji lige siden har været et vigtigt produktions- og distributionscenter for overlegen grøn te. Japans turistorganisation siger, at det var almindeligt anerkendt, at den fineste grønne te voksede i Kyoto fra frø bragt fra Kina, og at Kyoto menes at dyrke landets bedste grønne te. Arrangørens billet er derfor forankret i en lang lokal tradition.
Tynd te og tyk te
Wikipedia beskriver to måder at tilberede matcha på: tynd te, usucha, pisket med varmt vand ved hjælp af bambuspiskeren, og tyk te, koicha, som bruger cirka tre gange så meget te til samme mængde vand og æltes til en pastaagtig konsistens. I en formel chaji er den tykke te den vigtigste del, og én bolle deles mellem flere gæster. En chakai, den enklere form for sammenkomst, kan kun omfatte tynd te og dens søde sager. Hvilken stil der serveres, afhænger af anledningen.
Hvad wagashi er
Wikipedia definerer wagashi som traditionelt japansk konfekture, typisk lavet af plantebaserede ingredienser, med vægt på sæsonbestemthed og ofte serveret med grøn te. Det meste af nutidens wagashi blev skabt i Edo-perioden, hvor sukker blev mere tilgængeligt. Siden forklarer, at nerikiri, en frisk konfektur æltet af hvid bønnepasta og formet til sæsonens blomster og andre motiver, blev skabt og udviklet i Kyoto i den periode. Billetter beskriver sødsagen blot som en traditionel japansk sødsag udvalgt af te-mesteren.
Sådan spises sødsagen
Japans turistorganisation oplyser, at sødsagen spises før teen, så dens sødme spiller op mod teens milde bitterhed. Kyotos turistforening oplyser, at når sødsagerne kommer på et fælles fad, tager man selv for sig ved at bruge kaishi-papir som tallerken, og foreslår at spørge til sødsagens navn og lægge mærke til, hvordan dens form og farve skildrer sæsonen. Japans turistorganisation anbefaler at skære wagashien i cirka tre stykker, efterhånden som man spiser den, i stedet for at skære den op på forhånd, og bemærker, at mange skoler praktiserer dette, men ikke alle. Værten viser dig, hvordan.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor spises sødsagen før teen?
Japans turistorganisation oplyser, at sødmen kontrasterer teens milde bitterhed i stedet for at overdøve den.
Hvad er matcha lavet af?
Skyggefuldt dyrkede grønne teblade, der dampes, tørres uden at rulles og males til et fint pulver, ifølge de ISO- og japanske mærkningsdefinitioner, som Wikipedia citerer.
Er matchaen på dette tehus fra Uji?
Billetter omfatter to kopper matcha fra Uji, én tilberedt af værten og én tilberedt af dig.
Kan jeg spørge om sødsagen?
Ja. Kyotos turistforening foreslår at spørge til sødsagens navn og lægge mærke til, hvordan den skildrer sæsonen.
Kilder