Lo que se saborea
El matcha y el wagashi explicados
Qué es el matcha, por qué el dulce precede al té y qué son los wagashi. Una guía para principiantes sobre los dos sabores de una ceremonia del té en Kioto.
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El matcha es un polvo finamente molido de té verde cultivado a la sombra, batido en agua caliente. Los wagashi son dulces tradicionales japoneses, a menudo de temporada, que se comen antes del té para que su dulzor se encuentre con su suave amargor. En la casa de té del jardín cerca de Kiyomizu-dera, la entrada incluye dos tazas de matcha de Uji, una preparada por el anfitrión y otra por usted, con dulces tradicionales japoneses.
Qué es el matcha
Wikipedia describe el matcha como un polvo finamente molido de té verde elaborado con hojas cultivadas a la sombra, lo que le confiere un color verde brillante y un intenso sabor umami. Tanto la Organización Internacional de Normalización como la norma japonesa de etiquetado exigen que el té se cultive a la sombra, se cueza al vapor y se seque sin enrollar, y se muela hasta obtener un polvo fino. La norma japonesa exige que las hojas se sombreen durante dos o tres semanas antes de la cosecha. El matcha se consume normalmente suspendido en agua caliente, por lo que se bate.
De los monjes al cuenco de té
Wikipedia señala que el matcha surgió de las prácticas de té en polvo que los monjes budistas zen llevaron de China a Japón, y que el monje Eisai introdujo el método hacia 1191. Las técnicas de sombreado desarrolladas en el período Muromachi en el siglo XVI produjeron las hojas de tencha que se muelen para obtener el matcha moderno. La organización de turismo de Japón afirma que la ceremonia del té tiene sus raíces en el budismo zen y que los monasterios adoptaron el té verde para las ceremonias religiosas, antes de que el consumo de té se extendiera por todos los niveles de la sociedad en el siglo XVI.
Té de Uji y Kioto
Según Wikipedia, la entrada indica matcha de Uji, una ciudad en las afueras meridionales de Kioto. Wikipedia señala que el shōgun Ashikaga Yoshimitsu promovió el cultivo del té de Uji y que Uji ha sido desde entonces un importante centro de producción y distribución de té verde de calidad superior. La organización de turismo de Japón afirma que estaba ampliamente aceptado que el mejor té verde crecía en Kioto a partir de semillas traídas de China, y que se considera que Kioto cultiva el mejor té verde del país. La entrada del organizador se inscribe, por tanto, en una larga tradición local.
Té fino y té espeso
Wikipedia describe dos formas de preparar el matcha: el té fino, usucha, batido con agua caliente usando el batidor de bambú, y el té espeso, koicha, que utiliza aproximadamente el triple de té para la misma cantidad de agua y se amasa hasta obtener una textura pastosa. En un chaji formal, el té espeso es la parte más importante, y un cuenco se comparte entre varios invitados. Un chakai, el tipo de reunión más sencillo, puede incluir solo té fino y sus dulces. El estilo que se sirve depende de la ocasión.
Qué son los wagashi
Wikipedia define el wagashi como la repostería tradicional japonesa, elaborada típicamente con ingredientes de origen vegetal, con un énfasis en la estacionalidad y que a menudo se sirve con té verde. La mayor parte del wagashi actual nació en el período Edo, cuando el azúcar se volvió más disponible. La página señala que el nerikiri, un dulce fresco amasado a partir de pasta de judía blanca y moldeado en forma de flores de temporada y otros motivos, se creó y desarrolló en Kioto durante ese período. La entrada describe el dulce únicamente como un dulce tradicional japonés elegido por el maestro de té.
Cómo comer el dulce
La organización de turismo de Japón indica que el dulce se come antes del té, para que su dulzor armonice con la suave amargura del té. La asociación de turismo de Kioto señala que, cuando los dulces se sirven en una bandeja compartida, uno se sirve usando el papel kaishi como plato, y sugiere preguntar el nombre del dulce y observar cómo su forma y color representan la estación. La organización de turismo de Japón recomienda cortar el wagashi en aproximadamente tres trozos a medida que se come, en lugar de cortarlo todo de antemano, y señala que muchas escuelas siguen esta práctica, aunque no todas. El anfitrión le mostrará cómo hacerlo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se come el dulce antes del té?
La organización de turismo de Japón señala que el dulzor contrasta con la suave amargura del té en lugar de anularla.
¿De qué está hecho el matcha?
Hojas de té verde cultivadas a la sombra que se cuecen al vapor, se secan sin enrollar y se muelen hasta obtener un polvo fino, según las definiciones de etiquetado de la ISO y de Japón que cita Wikipedia.
¿El matcha de esta casa de té es de Uji?
La entrada incluye dos tazones de matcha de Uji, uno preparado por el anfitrión y otro preparado por usted.
¿Puedo preguntar sobre el dulce?
Sí. La asociación de turismo de Kioto sugiere preguntar el nombre del dulce y observar cómo representa la estación.
Fuentes