Ce que vous dégustez
Le matcha et les wagashi expliqués
Ce qu'est le matcha, pourquoi le sucré précède le thé, et ce que sont les wagashi. Le guide du débutant pour les deux saveurs d'une cérémonie du thé à Kyoto.
Réservez la cérémonie du thé au jardin ↗Réponse rapide
Le matcha est une poudre finement moulue de thé vert cultivé à l'ombre, fouettée dans de l'eau chaude. Les wagashi sont des confiseries traditionnelles japonaises, souvent saisonnières, dégustées avant le thé afin que leur douceur rencontre son amertume délicate. Au pavillon de thé du jardin près de Kiyomizu-dera, le billet comprend deux tasses de matcha d'Uji, l'une préparée par l'hôte et l'autre par vous, accompagnées de douceurs japonaises traditionnelles.
Ce qu'est le matcha
Wikipédia décrit le matcha comme une poudre finement moulue de thé vert obtenue à partir de feuilles cultivées à l'ombre, ce qui lui confère une couleur vert vif et une puissante saveur umami. L'Organisation internationale de normalisation comme la norme d'étiquetage japonaise exigent que le thé soit cultivé à l'ombre, étuvé et séché sans être roulé, puis réduit en une fine poudre. La norme japonaise prévoit que les feuilles soient ombragées pendant deux à trois semaines avant la récolte. Le matcha se consomme généralement en suspension dans l'eau chaude, d'où le fouettage.
Des moines au bol de thé
Wikipédia indique que le matcha est issu des pratiques de thé en poudre que les moines bouddhistes zen ont rapportées de Chine au Japon, et que le moine Eisai introduisit cette méthode vers 1191. Les techniques d'ombrage développées à l'époque de Muromachi, au XVIe siècle, ont produit les feuilles de tencha que l'on moud pour obtenir le matcha moderne. L'organisation touristique du Japon précise que la cérémonie du thé trouve ses racines dans le bouddhisme zen et que les monastères adoptèrent le thé vert pour les cérémonies religieuses, avant que la consommation de thé ne se répande à tous les niveaux de la société au XVIe siècle.
Le thé d'Uji et de Kyoto
Le billet mentionne un matcha d'Uji, ville située à la périphérie sud de Kyoto, selon Wikipédia. Wikipédia indique que le shōgun Ashikaga Yoshimitsu encouragea la culture du thé d'Uji et qu'Uji est depuis lors un important centre de production et de distribution de thé vert de qualité supérieure. L'organisation touristique du Japon souligne qu'il était communément admis que le meilleur thé vert poussait à Kyoto à partir de graines rapportées de Chine, et que Kyoto est réputée produire le meilleur thé vert du pays. Le billet de l'organisateur s'inscrit donc dans une longue tradition locale.
Thé léger et thé épais
Wikipédia décrit deux façons de préparer le matcha : le thé léger, usucha, fouetté à l'eau chaude avec le fouet en bambou, et le thé épais, koicha, qui utilise environ trois fois plus de thé pour la même quantité d'eau et se pétrit jusqu'à obtenir une texture pâteuse. Lors d'un chaji formel, le thé épais est l'élément le plus important, et un bol est partagé entre plusieurs invités. Un chakai, forme de réunion plus simple, peut ne comporter que du thé léger et ses douceurs. Le style servi dépend de l'occasion.
Ce que sont les wagashi
Wikipédia définit le wagashi comme la confiserie traditionnelle japonaise, généralement élaborée à partir d'ingrédients d'origine végétale, mettant l'accent sur la saisonnalité et souvent servie avec du thé vert. La plupart des wagashi d'aujourd'hui sont nés à l'époque d'Edo, lorsque le sucre est devenu plus accessible. La page indique que le nerikiri, une confiserie fraîche pétrie à partir de pâte de haricot blanc et façonnée en fleurs saisonnières et autres motifs, a été créé et développé à Kyoto durant cette période. Le billet ne décrit la douceur que comme un sweet traditionnel japonais choisi par le maître de thé.
Comment déguster la douceur
L'office national du tourisme du Japon indique que la douceur se déguste avant le thé, afin que sa sucrosité équilibre l'amertume délicate du thé. L'association touristique de Kyoto précise que, lorsque les douceurs sont présentées sur un plat commun, on se sert en utilisant le papier kaishi comme assiette, et suggère de demander le nom de la douceur et d'observer comment sa forme et sa couleur évoquent la saison. L'office national du tourisme du Japon recommande de couper le wagashi en environ trois morceaux au fur et à mesure de la dégustation, plutôt que de le découper à l'avance, et note que de nombreuses écoles suivent cette pratique, mais pas toutes. Votre hôte vous montrera la marche à suivre.
Questions fréquentes
Pourquoi la douceur se déguste-t-elle avant le thé ?
L'office national du tourisme du Japon indique que la sucrosité contraste avec l'amertume délicate du thé au lieu de l'annuler.
De quoi le matcha est-il fait ?
Des feuilles de thé vert cultivées à l'ombre, étuvées, séchées sans roulage et réduites en une fine poudre, selon les définitions de l'ISO et de l'étiquetage japonais citées par Wikipédia.
Le matcha de ce salon de thé provient-il d'Uji ?
Le billet mentionne deux bols de matcha d'Uji, l'un préparé par votre hôte et l'autre par vous-même.
Puis-je poser des questions sur la douceur ?
Oui. L'association touristique de Kyoto suggère de demander le nom de la douceur et d'observer comment elle évoque la saison.
Sources