Cosa si assapora
Matcha e wagashi spiegati
Cos'è il matcha, perché il dolce precede il tè e cosa sono i wagashi. Una guida per chi vi si avvicina per la prima volta ai due sapori di una cerimonia del tè a Kyoto.
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Il matcha è una polvere finemente macinata di tè verde coltivato all'ombra, montata in acqua calda. I wagashi sono dolciumi tradizionali giapponesi, spesso stagionali, consumati prima del tè affinché la loro dolcezza incontri la sua delicata amarezza. Alla casa da tè nel giardino vicino a Kiyomizu-dera il biglietto prevede due tazze di matcha di Uji, una preparata dall'ospite e una da voi, con dolci tradizionali giapponesi.
Cos'è il matcha
Wikipedia descrive il matcha come una polvere finemente macinata di tè verde ottenuta da foglie coltivate all'ombra, che gli conferisce un colore verde brillante e un forte sapore umami. Sia l'Organizzazione internazionale per la standardizzazione sia lo standard giapponese di etichettatura richiedono che il tè sia coltivato all'ombra, vaporizzato ed essiccato senza essere arrotolato, e macinato in polvere fine. Lo standard giapponese richiede che le foglie siano ombreggiate per due o tre settimane prima della raccolta. Il matcha si consuma tipicamente sospeso in acqua calda, ed è per questo che viene montato con il frullino.
Dai monaci alla ciotola da tè
Wikipedia afferma che il matcha si è sviluppato dalle pratiche del tè in polvere che i monaci buddhisti Zen portarono dalla Cina al Giappone, e che il monaco Eisai introdusse il metodo intorno al 1191. Le tecniche di ombreggiatura sviluppatesi nel periodo Muromachi nel Cinquecento produssero le foglie di tencha che vengono macinate per ottenere il matcha moderno. L'ente del turismo giapponese afferma che la cerimonia del tè affonda le sue radici nel buddhismo Zen e che i monasteri adottarono il tè verde per le cerimonie religiose, prima che il consumo del tè si diffondesse in tutti gli strati della società entro il Cinquecento.
Il tè di Uji e Kyoto
Secondo Wikipedia, il biglietto indica matcha proveniente da Uji, una città alla periferia meridionale di Kyoto. Wikipedia afferma che lo shōgun Ashikaga Yoshimitsu promosse la coltivazione del tè di Uji e che da allora Uji è un importante centro di produzione e distribuzione di tè verde di qualità superiore. L'ente del turismo giapponese afferma che era ampiamente riconosciuto che il miglior tè verde crescesse a Kyoto da semi portati dalla Cina, e che si ritiene che Kyoto produca il miglior tè verde del Paese. Il biglietto dell'organizzatore si inserisce dunque in una lunga tradizione locale.
Tè leggero e tè denso
Wikipedia descrive due modi di preparare il matcha: il tè leggero, usucha, montato con acqua calda usando il frullino di bambù, e il tè denso, koicha, che utilizza circa tre volte tanto tè per la stessa quantità d'acqua e viene lavorato fino a ottenere una consistenza simile a una pasta. In un chaji formale il tè denso è la parte più importante, e una sola ciotola viene condivisa tra più ospiti. Un chakai, il tipo più semplice di incontro, può prevedere solo tè leggero e i suoi dolci. Lo stile servito dipende dall'occasione.
Cosa sono i wagashi
Wikipedia definisce i wagashi come dolciumi tradizionali giapponesi, tipicamente preparati con ingredienti di origine vegetale, con un'enfasi sulla stagionalità e spesso serviti con il tè verde. La maggior parte dei wagashi odierni nacque nel periodo Edo, quando lo zucchero divenne più disponibile. La pagina spiega che il nerikiri, un dolce fresco lavorato a partire da pasta di fagioli bianchi e modellato in fiori stagionali e altre forme, fu creato e sviluppato a Kyoto durante quel periodo. Il biglietto descrive il dolce soltanto come un dolce tradizionale giapponese scelto dal maestro del tè.
Come gustare il dolce
L'ente nazionale del turismo giapponese consiglia di mangiare il dolce prima del tè, così che la sua dolcezza si contrapponga alla delicata amarezza del tè. L'associazione turistica di Kyoto spiega che, quando i dolci vengono serviti su un piatto comune, ci si serve usando la carta kaishi come piattino, e suggerisce di chiedere il nome del dolce e di osservare come la sua forma e il suo colore raffigurino la stagione. L'ente nazionale del turismo giapponese raccomanda di tagliare il wagashi in circa tre pezzi man mano che lo si mangia, anziché tagliarlo tutto in anticipo, e segnala che molte scuole seguono questa usanza ma non tutte. Sarà il padrone di casa a mostrarvi come fare.
Domande frequenti
Perché il dolce si mangia prima del tè?
L'ente nazionale del turismo giapponese spiega che la dolcezza si contrappone alla delicata amarezza del tè anziché annullarla.
Con cosa si prepara il matcha?
Foglie di tè verde coltivate all'ombra, cotte a vapore, essiccate senza arrotolamento e macinate finemente in polvere, secondo le definizioni ISO e dell'etichettatura giapponese citate da Wikipedia.
Il matcha di questa casa da tè proviene da Uji?
Il biglietto include due tazze di matcha di Uji, una preparata dal padrone di casa e una preparata da voi.
Posso fare domande sul dolce?
Sì. L'associazione turistica di Kyoto suggerisce di chiedere il nome del dolce e di osservare come raffigura la stagione.
Fonti