O que vai saborear
Matcha e wagashi explicados
O que é o matcha, porque é que o doce vem antes do chá e o que são os wagashi. Um guia para principiantes sobre os dois sabores numa cerimónia do chá em Quioto.
Reserve a cerimónia do chá no jardim ↗Resposta rápida
O matcha é um pó finamente moído de chá verde cultivado à sombra, batido em água quente. Os wagashi são doces tradicionais japoneses, frequentemente sazonais, consumidos antes do chá para que a sua doçura encontre a sua suave amargura. Na casa de chá do jardim perto do Kiyomizu-dera, o bilhete inclui duas chávenas de matcha de Uji, uma preparada pelo anfitrião e outra por si, com doces tradicionais japoneses.
O que é o matcha
A Wikipédia descreve o matcha como um pó finamente moído de chá verde feito a partir de folhas cultivadas à sombra, o que lhe confere uma cor verde brilhante e um sabor intenso de umami. Tanto a Organização Internacional de Normalização como a norma japonesa de rotulagem exigem que o chá seja cultivado à sombra, vaporizado e seco sem ser enrolado, e moído até obter um pó fino. A norma japonesa exige que as folhas sejam sombreadas durante duas a três semanas antes da colheita. O matcha é normalmente consumido em suspensão em água quente, razão pela qual é batido.
Dos monges à tigela de chá
A Wikipédia indica que o matcha se desenvolveu a partir das práticas de chá em pó que os monges budistas zen levaram da China para o Japão, e que o monge Eisai introduziu o método por volta de 1191. As técnicas de sombreamento desenvolvidas no período Muromachi, no século XVI, produziram as folhas de tencha que são moídas para dar origem ao matcha moderno. A organização de turismo do Japão afirma que a cerimónia do chá tem as suas raízes no budismo zen e que os mosteiros adotaram o chá verde para cerimónias religiosas, antes de o consumo de chá se ter difundido por todos os níveis da sociedade no século XVI.
O chá de Uji e de Quioto
Segundo a Wikipédia, o bilhete indica matcha de Uji, uma cidade nos arredores a sul de Quioto. A Wikipédia refere que o xogum Ashikaga Yoshimitsu promoveu o cultivo do chá de Uji e que Uji tem sido desde então um importante centro de produção e distribuição de chá verde superior. A organização de turismo do Japão afirma que era amplamente aceite que o melhor chá verde crescia em Quioto a partir de sementes trazidas da China, e que se considera que Quioto produz o melhor chá verde do país. O bilhete do organizador insere-se, por isso, numa longa tradição local.
Chá fino e chá espesso
A Wikipédia descreve duas formas de preparar o matcha: o chá fino, usucha, batido com água quente utilizando o batedor de bambu, e o chá espesso, koicha, que utiliza cerca de três vezes mais chá para a mesma quantidade de água e é amassado até obter uma textura pastosa. Num chaji formal, o chá espesso é a parte mais importante, e uma tigela é partilhada entre vários convidados. Um chakai, o tipo mais simples de reunião, pode envolver apenas chá fino e os seus doces. O estilo servido depende da ocasião.
O que são os wagashi
A Wikipédia define wagashi como a doçaria tradicional japonesa, tipicamente feita com ingredientes de origem vegetal, com ênfase na sazonalidade e frequentemente servida com chá verde. A maior parte dos wagashi atuais nasceu no período Edo, quando o açúcar se tornou mais disponível. A página refere que o nerikiri, um doce fresco amassado a partir de pasta de feijão branco e moldado em flores sazonais e outros motivos, foi criado e desenvolvido em Quioto durante esse período. O bilhete descreve o doce apenas como um doce tradicional japonês escolhido pelo mestre de chá.
Como saborear o doce
A organização de turismo do Japão indica que o doce é comido antes do chá, para que a sua doçura contraste com a suave amargura do chá. A associação de turismo de Quioto refere que, quando os doces vêm num prato partilhado, cada um se serve usando o papel kaishi como prato, e sugere que se pergunte o nome do doce e se observe como a sua forma e cor retratam a estação. A organização de turismo do Japão aconselha a cortar o wagashi em cerca de três pedaços à medida que se come, em vez de o cortar todo antecipadamente, e nota que muitas escolas seguem esta prática, mas não todas. O anfitrião mostrar-lhe-á como fazer.
Perguntas frequentes
Porque é que o doce é comido antes do chá?
A organização de turismo do Japão explica que a doçura contrasta com a suave amargura do chá, em vez de a anular.
De que é feito o matcha?
Folhas de chá verde cultivadas à sombra, cozidas a vapor, secas sem enrolar e moídas até se obter um pó fino, segundo as definições de rotulagem da ISO e japonesas citadas pela Wikipédia.
O matcha desta casa de chá é de Uji?
O bilhete inclui duas chávenas de matcha de Uji, uma preparada pelo anfitrião e outra preparada por si.
Posso perguntar sobre o doce?
Sim. A associação de turismo de Quioto sugere que pergunte o nome do doce e observe como ele retrata a estação.
Fontes